ACCORDS DE FÊTES : SAUMON ET FOIE GRAS

Publié le par cavistedumarche

 

 

 

LE SAUMON 

  Saumon

En cette période de fêtes de fin d'année, il est probable que le saumon s'invite à votre table. Ce poisson allie une texture tendre et grasse à un goût subtil et puissant, surtout s'il est fumé.

Pour accompagner le salmonidé, le blanc s'impose. Mais pas un vin gras et boisé qui alourdirait encore plus le l'accord. Optez pour un vin vif et frais, aromatique avec une pointe de minéralité. Un vin joyeux et  frétillant comme un saumon remontant le cour de sa rivière natale.

Un muscat sec, un Jurançon, un Navarre ou un Chablis donneront le change.

Une autre piste avec le Champagne. De préférence rosé, peu dosé. La finesse de la bulle et ses notes fruités se marient avec bonheur à la rondeur de la chair.

  Enfin les aventuriers du goût pourront tenter leur tranche de saumon avec de la Vodka glacée avec modération. Et pourquoi pas une Blanche d'Armagnac glacée sur votre saumon arrosé d'un filet de citron...

 

MA PROPOSITION
Champagne Didier Raimond Rosé

Muscat sec Domaine Lafage 2010

Chablis 1° cru Vaucoupin, Domaine Gautheron 2008

Blanche de Pellehaut

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LE FOIE GRAS

  foiegras

Autre grand classique des repas de fête le foie gras pose au puriste un cas de conscience quand à l'oRdre du service des vins.

La logique voudrait que la succession de présentation des vins soit la suivant

 

Les effervescents secs
Les blancs secs

Les rouges

Les vins doux

 

Alors à moins de mettre le foie gras au dessert...  (Ce qui, nous le verrons plus bas, n'est pas qu'une boutade. )

 

LE CHAMPAGNE : VALEUR SÛRE

En amuse bouche ou en entrée, pourquoi ne pas servir votre foie gras accompagné de Champagne.

Pour le foie gras d'oie, fin et raffiné, un Champagne frais et aérien sur le Chardonnay.
Pour le canard, plus rustique et puissant, un Champagne plus vineux et charpenté sur le Pinot, voir un millésimé.

 

MA PROPOSITION :

Sur l'oie            :  Didier Raimond Brut

Sur le Canard   : Paul Marie Bertrand Brut, Henri Abelé Brut

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VINS BLANCS SECS

 

Le vin blanc doit allié matière et fraîcheur tout en évitant les vins trop gras. Le côté beurré de certain chardonnay est à proscrire. Légérement boisé, le vin apportera du volume et de la complexité. Le Chenin, cépage blanc de Loire, est une belle découverte.

Si vraiment vous préférez les vins doux, orientez vous vers un sec tendre avec un léger sucre résiduel. Ils sont un bon compromis entre secs et moelleux

 

MA PROPOSITION

Jurançon sec, La Part d'Avant 2010, Domaine Camin Larreyda
Saumur L'insolite 2009, Domaine des Roches Neuves.

Chateau Neuf du Pape Blanc 2010, Domaine Cristia
Côtes de Gascogne, la Cuvée des Filles 2010. Sec tendre

Vin de France, Eztia , Domaine Ameztia. Sec tendre.

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LES VINS DOUX

 

La solution à notre problème de l'ordre du service des vins est résolu si on place le foie gras juste avant le dessert. Une gourmandise salée, avant une gourmandise sucrée. Une tradition qui s'est perdue sous les coups de boutoir du marketing. je sais que les mauvaises habitudes ont la vie dure, mais la fin de repas n'en sera que plus gourmande.

 

MA PROPOSITION

Monbazillac 2010, Chateau Barouillet

Juraçon, le chêne couché 2008, Clos Benguère

Touraine-Amboise, L'Absolu 2005.

 

LE VIN ROUGE

 

Le vin rouge est un bon compagnon du foie gras lorsqu'il est poêle. Le vin sera rond, souple, gourmand avec des tanins de velours.

 

MA PROPOSITION

Cahors, le Petit Sid 2004, Matthieu Cosse

Navarre, El Chaparal 2008, Bodega Nekeas

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Publié dans Accords mets-vins

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