LE SERVICE DU VIN

Publié le par Le Caviste Du Marché

 

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L'ordre du service des vins répond à quelques règles simples  à respecter et de mauvaises habitudes à oublier. Bien sur, il n' y a de règles qui valent que pour leurs exceptions et le plaisir de chacun reste le maître mot.

Le service devrait donner à chaque vin sa juste place au sein  du repas, en tant que soliste, mais aussi comme pièce d'une partition visant à l'harmonie. Un feu d'artifice ne commence pas par le bouquet final. Imaginez votre diner comme une pièce de théâtre ou un film à suspens. Si on sait dés le début que c'est le jardinier qui à fait le coup, l'intrigue n'a plus aucun intérêt. Servir un moelleux au premier chapitre, c'est la fin avant l'introduction

Servir le vin c'est donc raconter une histoire. N'hésitez pas à parler du vin, de la région qui l'a vu naitre, du cépage, du terroir, du vigneron qui l'a patiemment et amoureusement élevé. Le vin n'est pas qu'un liquide dans un bouteille. C'est un univers, certes confiné, mais ô combien vivant.

 

Dans cet esprit, l'ordre du service des vins devrait être le suivant

 

Effervescent

Blanc Sec

Rouge

Moelleux

 

Une trame qui va de la fraîcheur apéritive du Champagne à la richesse onctueuse d'un Banuyls.

 

L'APERITIF

 

Vous l'avez compris, cet article a pour but objectif d'organiser votre repas en vue d'une dégustation pleine et harmonieuse des vins. Pas d'imposer des diktats. Cependant, l'apéritif va conditionner votre palais pour le reste de la soirée. Des alcools forts et puissants ( whisky, anis, Americano, vins liquoreux ) vont durablement anesthésier votre palais et masquer les premiers vins du repas, en genéral des blancs secs.

L'apéritif doit vous ouvrir l'appétit, vous exciter les papilles avec des vins frais et vifs, bullés ou non.

 

LE CAS FOIE GRAS

 

C'est le gros dilemme des débuts de repas. Comment respecter l'ordre du service du vin avec un foie gras traditionnellement accompagné d'un vin doux ou liquoreux. Deux solutions :

Changer le vin. Il existe des alternatives plus que valable.

Garder le vin et positionner le foie gras en entremet juste avant le dessert.

Cette deuxième solution nous choque a priori, mais elle est d'une logique implacable. Voici un lien sur ce blog qui vous expliquera pourquoi. ACCORDS DE FÊTES : SAUMON ET FOIE GRAS

 

 


CARAFER OU PAS ?

 

 

Carafe a vinMême si le carafage n'est pas indispensable pour tout les vins, les aérés ne peut que les bonifier. Ouvrir la bouteille ne suffit pas, la surface d'aération étant trop petite.

Carafer un vin jeune, blanc ou rouge, va libérer ses arômes, assouplir ses tanins (pour les rouges) et éventuélement gommer les défauts de réduction. Ne jamais juger un vin à l'ouverture.

Plus le vin est dense et puissant, plus le carafage devra être long. Si vous servez un Cornas sur sa jeunesse, n'hésitez pas à le carafer trois ou quatre heures avant le repas.

 

 

 

LA TEMPERATURE DE SERVICE

 

Une température de service inadéquate peut tuer le vin et vous priver de belles émotions. Voici les régles de bases.

 

Les vins blancs plus frais que les rouges. Le froid tend à durcir les tanins.

Un vin jeune plus frais qu'un vin agé.

Un vieux millésime supportera une température de service au delà de 19°

 

Vins liquoreux 7-8°
Champagnes, effervescents 8-9
Blancs sec vifs et frais 10-12°
Primeurs et Rosés 10°
Rouges légers et jeunes 10-12
Grands blancs secs 12-14°
Grands rouges 14-16°
Grands Bourgogne rouges à maturité 15-16°
Grands Bordeaux rouges à maturité 16-17°
Vieux millésimes rouges,Porto 19-20°


 Ne pas servir un vin en dessous de 6° et au dessus de 20°


Publié dans Accords mets-vins

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Mixel 29/12/2011 01:02

Bien cher Caviste du Marché,
On dit que certains grands crus se bonifient en vieillissant !!!
Lorsqu'ils sont accompagnés par un professionnel tel que toi, ils ont du soucis à se faire, ces grands crus, car tu me donnes l'impression de te bonifier plus qu'eux.
Merci pour cet "article-conseil" que je vais imprimer et garder à portée de main.
Joyeuses fêtes l'ami, et comme on dit par chez nous : zure osagarriari eta urte berri on.